淀粉在烹饪中的作用是什么?
淀粉在烹饪中的作用，主要是由于淀粉具有糊化和粘合的特性；利用淀粉的糊化和粘合的特性，我们再烹饪中就可以进行挂糊、上浆和勾芡处理，这样处理后能改善食物的色、香、味、还可使菜品口感滑润。尤其在需要油炸处理的食材，烹调时使用淀粉，可以迅速锁住食材表面，更好地保护菜肴的营养成分，减少营养及水分的流失，保证菜肴的香嫩可口。
各种淀粉在烹饪中的使用特点！
一般在烹饪中尤其是家庭日常使用中，使用最多的淀粉通常都是玉米淀粉，市场上售卖的淀粉大都是玉米淀粉，玉米淀粉基本上可以满足各种烹饪方法中淀粉所起到的作用，如上浆、挂糊、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时起到的嫩化肉质的作用等等；
地瓜粉在烹饪中也比较常用，但一般多用于油炸；由于口感爽滑有韧性，比较适合制作粉丝、粉皮。
小麦淀粉在烹饪中主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，大家吃过水晶包，主要的原材料就是澄粉；
土豆淀粉、绿豆淀粉和莲藕淀粉一般在日常烹饪中使用较少。
淀粉在挂糊、上浆的使用！
一、上浆
指用水淀粉或蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩；较嫩的动物性肌肉组织一般采用上浆处理；将食材处理成片、丁等小形状；上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴；上浆过程是先将食材添加一些调味品（如盐、黄酒等）腌制入味后，用蛋液或淀粉在原料上一起沾匀后入锅；上浆的菜肴具有柔、滑、嫩的效果。
二、挂糊
挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴；挂糊是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成粘糊，再把处理好的食材放在糊中拖过，在入锅处理；挂糊菜肴具有香、酥、脆、松、软的效果。
（1）全蛋糊
用全蛋与淀粉（或面粉）、水调制而成。它制作简单一般：鸡蛋一个加淀粉（面粉）75克，搅匀，加适量水调成。
（2）干粉糊
直接将食材上拍一层干淀粉（或面粉）。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
（3）水粉糊
用淀粉与水拌制而成的，先将淀粉加水搅拌均匀，放置后让淀粉沉淀，倒掉上层清水，抓匀后使用。多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
（4）发粉糊
在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉：生粉：泡打粉的比例为10 : 3 : 1水适量），然后再加水调制；用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
（5）脆皮糊
在发粉糊内加入猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
