土豆淀粉不是唯一的勾芡淀粉，没有土豆淀粉了，其他两种淀粉也可以用来勾芡，但是在三者都有的情况下，可优先使用土豆淀粉。
什么是淀粉？
淀粉其实就是植物生长期间以淀粉粒形式贮存在细胞中的贮存多糖，在我们熟知的谷类、豆类、薯类含量都很丰富，在厨房常用的淀粉有：红薯淀粉、玉米淀粉、土豆电动、绿豆淀粉、小麦淀粉等。
淀粉都有哪些作用？
淀粉在厨房里很常见，总结下来作用大体有三个：
1.上浆：使食材表面粘上水淀粉，高温加热后形成保护膜，保持水分以及营养不被流失。 2.挂糊：食材表面裹上淀粉糊，经过油炸后，不仅形成保护层，还可以达到外酥里嫩的口感。
3.勾芡：利用淀粉在高温下的糊化，使菜肴汤汁具备一定的粘稠度，勾芡的作用有两个： ①.帮助菜肴赋味，使滋味裹在表面：汤汁勾芡浓稠后产生挂芡作用，使菜肴更有滋味。 ②.增加光亮度：淀粉糊化后有一定的透明度，使菜肴明亮润泽，而且能阻止菜肴表面水分的蒸发以及氧化。不同淀粉在加热糊化以后，产生的粘度、光泽度是不一样，这就会对菜肴成品产生不同影响。下面着重分析土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉：
●土豆淀粉：粘性足，色泽白，光泽鲜明，质地也比较细腻，糊化后很快达到粘度，并且透明度高，非常适合勾芡，可最大限度保证食材原汁原味。 ●玉米淀粉：它的粘性较差，虽然有光泽，但是糊化后到不了一定的粘度，这时如果用量多，透明度就差，并且勾芡放凉特别容易泄芡。以玉米淀粉的特点，它最适合挂糊，成品酥脆。
●红薯淀粉：粘性也很差，但是吸水性强，比较容易沉淀，并且颜色发乌，虽然有勾芡能力，但是成品颜色不透亮。总结：每一种淀粉特点不同，作用也就不同，玉米淀粉和红薯淀粉都可炸或者上浆用。比如红薯淀粉可制作小酥肉，或者给鱼片上浆。但就勾芡来说，这三种淀粉中土豆淀粉最适合。
说到土豆淀粉勾芡好用，这不得不提我们酒店厨房用的土豆淀粉，这和平常家庭用的还不太一样，酒店做的菜品看起来亮度更高，其实用的是“变性淀粉”，变性淀粉说白了就是通过化学或者物理方法，改变淀粉的性质，使其更符合我们操作者的要求，使菜肴成品稳定性强，更加明亮，有食欲。这种淀粉是以荷兰马铃薯为原料，加入其他淀粉配置而成，价格也比一般的土豆淀粉高出很多。
