导读
白色的发糕，颜色洁色，松软香甜，有的软糯，有的略有酸味和酒香味，是一种很受欢迎的发面食品。
白色的发糕，内部有很多细密小孔，手压有弹性，这种结构主要是利用醪糟或酵母粉中的酵母菌生长繁殖产生大量气体，使内部形成蜂窝状结构形成的。那么，除了醪糟或酵母粉以外，白色的发糕是用什么粉做的，难做吗？
白色发糕主要食材谷类制品中能做发糕的有米、小麦面粉、玉米粉等，用米做的发糕是米发糕，用小麦面粉做的发糕是小麦面发糕，用玉米粉做的发糕是玉米发糕，其中，只有用米做的发糕颜色才是白色的发糕。因此，白色的发糕是用米做的。
白色的发糕是用米做的，而米分为三种，分别是粳米、糯米和籼米，那么，白色的发糕用哪种米好呢？
在三种大米中，籼米吸水性强，糯性较小，粘性低，因此，常用籼米做白色的发糕。
制作白色的发糕，传统的方法是把大米经过淘洗、浸泡、磨浆后使用；家庭制作可以直接用水磨粘米粉。
由于制作发糕的米浆中含水量较高，因此，米浆中的淀粉等不溶性成分比较容易沉底，这样会对后面的发酵不利。为了避免出现米浆沉底现象，需要添加增加米浆黏稠度的食材。
为了增加米浆的黏稠度，可以使用两种办法，一种办法是使用糯米或者水磨糯米粉；另一种办法是使用谷类淀粉或薯类淀粉，如木薯淀粉等。
1、糯米或水磨糯米粉
用糯米时，先把糯米淘洗干净后浸泡，蒸熟后使用；用水磨糯米粉时，是用磨出来的米浆调成浓厚的米浆，加热煮熟后使用。
2、木薯淀粉
用磨出来的米浆把木薯淀粉调成浓厚的米浆，加热煮熟后使用。
由此可见，白色的发糕是用籼米或水磨粘米粉，糯米或水磨糯米粉、木薯淀粉等做的。
白色的发糕制作方法一、配方
籼米或水磨粘米粉550克，糯米或水磨糯米粉150克(或木薯淀粉100克)，醪糟100克或高活性干醇母10克，食用碱7克，白糖100克，水560克。
二、做法
1、预处理
先把籼米或糯米淘洗干净后，浸泡5个小时以上，然后，再把籼米加水打成细腻的籼米浆；把糯米也加水打成糯米浆，煮熟后加入白糖翻拌到完全溶化成为糯米白糖糊；高活性干酵母用水化开。
2、混合
把糯米白糖糊与籼米浆充分混合均匀，然后加入高活性干酵母水，搅拌均匀得到发糕米糊。
3、发酵
把发糕米糊放在暖和的地方发酵到体积增加1倍以上，时间2小时~3小时。
4、装杯、醒发和蒸制
把完成发酵后的发糕米糊装入杯中约7分满，等醒发到9分满后，温水上锅蒸熟即可，蒸制时间根据杯子大小不同而有所不同。
