紫甘蓝又称红甘蓝、紫洋白菜或紫茴子白，俗称紫包菜，十字花科、芸薹属甘蓝种中的一个变种，结球甘蓝中的一个类型。由于外叶和叶球呈紫红色，故称为紫甘蓝，也叫紫圆白菜。而它的营养价值如何呢？
答案抢先看：紫甘蓝营养价值较高，但是其功效还不能治疗疾病，只能作为我们餐桌上的一种普通美食。
紫甘蓝简介
其叶片紫红、叶面有蜡粉、叶球近圆形。营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、维生素U和较多的维生素E和B族。
紫甘蓝与普通甘蓝的营养比较[1]
从营养成分表来看，紫甘蓝的大多数营养元素含量比普通甘蓝略高，但相差不大。按理说营养价值也是相近的，唯一有较大区别的可能就是颜色了。而恰恰是颜色的差异，导致其最终的市场价值流向不同。据实验验证，紫甘蓝中含有较大比例的花青素，其含量显著高于普通甘蓝[2]。
也就是说导致紫甘蓝优于普通甘蓝的“罪魁祸首”就是花青素了，它也是普通深色蔬菜与浅色蔬菜的最大差别。那么，花青素到底是什么东西，它对人体又有哪些益处呢？
花青素简介
花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍 ，起到减慢细胞衰老，防止皮肤过快老化的作用。紫甘蓝叶表面细胞中的花青素具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞产生等多种生理功效[3]。所以说紫甘蓝可以称得上是蔬菜中的“高富帅”，既有好看的颜值，又有较高的营养价值。
虽然说紫甘蓝声称有如此多的功效，但是并不等于我们可以通过食用紫甘蓝来达到治疗某种疾病的目的。
花青素降血压
Belcaro等[4]以高血压患者和健康人共计119 名作为研究对象，进行4 个月饮食干预，高剂量组（每餐给予300mg花青素）中93%的血压恢复正常，由此认为花青素可以作为非药物干预方法治疗高血压。花青素可以作为非药物干预方法治疗高血压，但不代表含有花青素的紫甘蓝也可以。每100g的紫甘蓝中一般含有90mg的花青素，每餐333g的紫甘蓝就能达到每餐300mg的花青素的量，看似可行，但是以人类的思维想想，333g的紫甘蓝不是每天的量，而是每餐的量。一日三餐，餐餐吃，天天吃，连续吃四个月才能达到93%的血压恢复正常的效果。显然这种吃法是不切实际的。
总结
紫甘蓝营养价值较高，但是其功效还不能治疗疾病，只能作为我们餐桌上的一种普通美食。
那么如何做紫甘蓝才是最有营养的，据研究显示[5]，鲜切对紫甘蓝的营养成分影响不显著，是紫甘蓝处理的最好方法，对Vc的保存率达到90%。清炒和水煮对紫甘蓝的营养成分具有较大的影响，其中，清炒由于温度过高，导致紫甘蓝中的花色苷素含量损失较大，导致紫甘蓝抗氧化活性显著下降。同时花青素在酸性条件下呈漂亮的紫红色，在碱性条件下则发蓝发黑，所以在凉拌或者炒紫甘蓝时放点醋，不仅能增加食欲，同时也能使菜式颜色更加艳丽。
参考文献
[1]李玉梅,段玲利,黄晓芹,喻菊洪,李华兰. 卷心菜和紫甘蓝中3种微量元素的测定[J]. 蔬菜,2013,(11):10-12.
[2]王美玲,艾希珍,丁飞,王洪涛,梁文娟. 紫甘蓝和普通甘蓝光合特性的比较[J]. 园艺学报,2008,(04):547-552
[3] 王海. 紫甘蓝花青素的提取纯化、结构鉴定及其生物学作用的研究[D].山东农业大学,2012
[4] BELCARO G, LEA A, HU S, et al. Grape seed procyanidinsin pre- and mild hypertension: a registry study[J]. Evidence-basedComplementary and Alternative Medicine, 2013: 313142.
[5]李艺. 不同预处理方式对四种常见蔬菜营养品质的影响研究[D].西北农林科技大学,2015
[6]夏朋. 这些菜和醋搭配更营养[J]. 人才资源开发,2017,(03):19.
