芥菜疙瘩我们叫做大头菜，是一种食用根茎的芥菜品种，它和其他芥菜一样有着刺鼻的辛辣味。
在我老家，大头菜的产量是比较高的，新鲜的大头菜可以炒肉也可以凉拌，而腌制后的大头菜风味更加独特。老家有很多腌制大头菜的作坊，制作的大头菜检验合格后销往全国各地。对于一个家庭主妇，腌制大头菜是一件很平常的事。
腌制大头菜可以切片、切丝，也可以切成颗粒，还可以整个的腌制。虽然腌制方法可能和其他地方相似，但其中的很多小细节肯定是别的地方没有的，注意了这些小细节，腌制出的大头菜口感和风味都会更上一层楼。
大头菜的腌制方法：
材料：大头菜十斤、盐半斤、辣椒粉适量、花椒粉适量、白糖适量、味精适量、白酒适量
新鲜大头菜收获后先把它晾晒起来，直到把大头菜晾焉，摸起来手感有点发软才收起来。
准备一个长颈细口的土陶坛，这种土陶坛在我们当地称为倒罐。要保证土陶坛没有破损，把它清洗干净后并把水分晾干，要保证土陶坛干净且无水无油。同时准备一把稻草，清洗干净后把水分晒干。
大头菜晾晒好以后，把大头菜上面的根须削掉，再用刷子把它刷洗干净后把水分晾干。
在晾大头菜的水分时，就准备腌制大头菜的佐料。把盐、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精放在一起，再加入适量的高度白酒拌匀待用。
大头菜的水分晾干后，把大头菜顺切成两半，但切到底部时不能切断，只需把两半稍微摊开就好。然后在两半边大头菜上都顺着切比较均匀的条，切到底部时也不能切断，整个大头菜摊开后就成了一瓣一瓣的。
把拌好的调料用小勺舀到切好的大头菜里面，每一瓣大头菜都要抹上佐料，把佐料放好以后再把两半大头菜合起来然后装入土陶坛中。
大头菜全部放入土陶坛中后，在土陶坛口放入一把干净的干稻草，并用竹片把它压紧，然后把土陶坛倒扣在一个装有水的容器中，一个星期后即可开始取出食用。
这样腌制出的大头菜，可以切丝、可以切片、也可以直接手撕成条，麻辣脆爽、开胃下饭，不仅是下饭的好菜，下酒也是一道佳肴，有时当成零食吃也是特别的脆爽。
腌制大头菜的制作小贴士：
新鲜的大头菜先把它晒焉以后再进行制作。这样可以减少大头菜里面的水分含量，使腌制的大头菜不会因为水分含量高而发酸变味，并且在口感上除了脆爽还能增加一些嚼劲，回味感会更强。腌制大头菜的土陶坛要保证无破损，并且干净还要无水无油。
高度白酒起杀菌的作用，把它加入其他调料中，能让调料更好的粘符在大头菜上面。
家庭腌制大头菜除了盐之外，辣椒粉、花椒粉、白糖都可多可少，根据各人口味添加即可。
把大头菜放入土陶坛中，最好不超过九分满，放的太满不能放入稻草，大头菜可能直接接触底部容器中的水分，从而会引起变味。
在整个腌制过程中，要保证无油无水并且干净的状态。
2、为什么要把白酒放入佐料，直接把白酒滚到大头菜上不可以吗？
3、把大头菜放入土陶坛中后，为什么还要放入一把干稻草？
4、不用倒罐可以腌制大头菜吗？
