面皮厚度适中，带着扎实的嚼劲与弹性，肉馅有饱满的自然甜味，一口咬下在嘴里爆汁喷香，暖呼呼的口感考验着我们的舌尖，扑鼻又欲罢不能。
自己制作包子从面团、肉馅一直到蒸制，看似简单其实并不容易。
尤其包子内馅，如何做出爆汁香甜的口感更需要技巧。
包子面团的做法也可以运用在馒头，肉馅的做法可以运用在水饺上，全部学起来真的超万用喔！
爆汁肉馅食材准备（4人份）
?绞两次的猪梅花绞肉500克
?葱姜水汁分次打入220ml
?豉油15克
?砂糖15克
?盐5-10克
?白胡椒0.5克
?麻油适量
?鸡粉适量
葱姜水：
?葱花40克
?姜末40克
?水400ml
爆汁肉馅步骤作法
1、绞两次的猪梅花绞肉，加入除了麻油、葱姜水以外的所有调味料。
2、用手将肉馅以同一个方向搅打，分次打入已过滤掉渣之后的葱姜水，打到变成糊状，只要感觉肉已吃不进去水份时，即可停止打入葱姜水。
3、加入适量麻油均匀搅拌，放入冰箱冷藏至少30分钟，即可拿出来包包子。
爆汁肉馅一定要注意的事项
1、再混入葱姜水时，要视肉的吸水情况打入，打到糊状，并直到打不进去为止，这个步骤很重要，是让馅料爆汁的秘诀，一定要学起来。
2、想用这个馅料技巧包水饺也可以，一样会有爆汁的效果！
面团食材准备：
?爆汁肉馅300克
面皮：
?中筋面粉500克
?速发干酵母5克
?无铝泡打粉5克（不介意面皮更细致、色白的可以不加，店家多半会加）
?白砂糖15克
?水（夏冷冬温）250ml
面团步骤作法
1、将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放入容器内，将250ml的水直接冲到干酵母上。
2、搅拌成块，用手揉搓成团状，盆光、手光后将面团移至抹了油的塑料带中，封好放进冰箱冷藏室，发酵至2倍大即可取出使用，至多可放2天半（寒冷地区或冬天可冷藏3天）。
3、如果不想低温冷藏想要立即操作，就反复搓揉到面团光滑，达到三光后（手光、盆光、面团光），松弛（休息）10-15分钟，就可以开始整形包制成所需造型。
放冰箱冷藏室低温发酵是偷吃步，适合不想揉到面团光、或时间无法连贯的主妇。
小提醒：建议大家如果不赶时间，放的时间愈长、面团愈细致好操作，至多可放2天半～3天（夏季冬季的差别）时间内随时可以操作。
4、冰箱取出后排出气体，搓成长条状，分割成30-50公克的剂子（视你想包的包子大小通常大包子面皮约50公克）。
5、剂子压扁，将压扁的剂子橄成外（缘）薄、中心厚的圆形，取馅包入、打折缩口后整出要的形状即可入电锅免启动，盖上盖子或布巾发酵20分钟。（关于发酵，请参考下方小撇步的解释）
6、用燃气灶煮滚至少1200ml的水，水滚后放上蒸笼，以旺火足气蒸包子约13-15分钟，关火闷约3-4分，开小孔泄出蒸汽后开盖即可。
用传统电锅外锅加入1.5米杯水后，煮滚冒烟后放上蒸笼，计时13-15分钟，之后闷约3-4分，开小孔泄出蒸汽后开盖，即可食用。
一定要学会的小技巧：
1、无论蒸哪种种类的包子，如果多做了，记得最好的保存方式就是蒸好放凉之后密封好（拉链袋或保鲜盒）冷冻，密封好冷冻可放几个月都很OK，若是冷藏，顶多一周就要吃完，还是建议愈新鲜愈好吃！
2、若是用不锈钢蒸笼或传统电锅，可将锅盖加上大棉布巾，将蒸的时候产生的水蒸气吸收，就不容易让水气滴的包子外表（皱皱花花的不好看），如果改用竹蒸笼，因为能吸收水蒸气，也能解决这个问题。
包好其实不必特别等发酵，尤其是初学者，因为不熟练、包的速度慢，第一颗包好后，等第二颗、第三颗包的时间，都算是在发酵喔。
所以包了几颗后，前几颗就能放入蒸笼蒸，用冷水开始蒸或滚水再放入其实都可以，冷水蒸等于等水温上升时间算是在帮助发酵，水大滚后再放入是符合老师傅的说法：「蒸制品要蒸发的饱，需要用旺火足气来蒸」大家可以自行试试两种方法蒸出来的效果。
为什么你蒸出来的包子会黄黄的？
很多朋友问为什么包子、馒头面皮蒸完会黄黄的，这跟「面粉质量」有密切关系，有的人会遇到有的人不会，换不同厂牌也许能解决。
基本上做包子专业一点的店家是用「粉心粉」制作，它的筋度跟中筋面粉相接近，但是它的面粉较洁白，做出来的包子不会黄黄的。
粉心粉若要购买的话，超市较不易购得，可能只有南北杂货的店铺才有卖！
我们在家为了取得材料方便，我自已是用高筋面粉混低筋面粉1:1取代中筋面粉，包子还不够白的话，可添加黄豆粉跟奶粉，甚至将水分替换成鲜奶，这些都是天然的增白剂，用量约为面粉量的百分之1或百分之2。
什么是「粉心粉」？
粉心粉，英文名为Short Patent或Patent Flour。
一粒小麦在生产流程中可以随意的制成30到60种面粉，没错！是一粒小麦就可以产成这么多种产品。
而在小麦的最中心点取出的面粉，就是粉心粉；或者可以称为面粉中，最接近小麦中心的面粉。
两个字「粉心」，就把这种粉的特性道出。
一般而言，粉心粉的灰份含量最低，颜色比较纯白。而中筋面粉的灰份比较高，相对颜色比较黄。
粉心粉适合中式面食类制品，中筋粉适合中式发酵/烫面产品使用。不过也要看各厂牌的规格设计，现在的粉心粉跟中筋面粉的使用区隔并不是非常的明显。
煮饭、蒸包子到底要用冷水，还是热水？
做饭其实有很多学问，就连如何加水，应该加什么水，才能让料理变得更美味，也是一门学问。
1、煮饭用什么水？
煮饭要用开水。
可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。
2、蒸包子用什么水？
蒸包子要用冷水。
生的包子和水一起加热升温，包子会更均匀受热
还能弥补面团发酵不佳的缺点，这样蒸出来的包子一定可以松软好吃。
3、煮面用什么水？
煮面的时候加凉的水熟得更快。
煮乾面条时，不一定要等到水大滚后才下锅，水热就可以下锅了。
煮面的过程，可以随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清。
但如果是湿面条，就一定要等到锅中水大滚才能下锅，煮的途中加两次凉水即可。
4、解冻要用冷水
如果用热水解冻，不论是冻肉、冻虾都会失去鲜味。
5、炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水
清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会消除腥味
但必须一次放够水，如果中途才加水，会减少原来的鲜美度。
6、煮鸡汤要用什么水？
炖鸡汤如果只是想喝汤，并不在意肉质口感，可以从冷水下锅，让原料从低温慢慢升高，进而充分释放营养与甜味。
但如果想吃到肉质软嫩不柴，就要用热（滚）水开始炖煮。
因为用热水直接炖煮时，肉的中心温度会落在摄氏50度上下，这个温度刚好是活化肉本身酵素的最佳温度区域，当此种酵素被启动时，会利用肉中原有的酵素活化蛋白质，煮出鲜嫩的肉质。
所以记得：从热（滚）水开始煮、捞除浮沫、小火慢炖，是煮出肉质软嫩、汤头清澈、汤鲜味美的秘诀！
7、炒肉丝加水更嫩
炒肉丝、肉块可以加少许水翻炒，就能控制和弥补爆炒肉时水分的流失。
中途加清水不仅可以避免糊锅，还可以让肉质比不加水更鲜嫩。
8、熬猪油要先加水
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入
这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
9、炒蔬菜要加什么水？
炒蔬菜要加开水
做菜汤时，应该将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。
炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会让菜变得又老又硬，加开水炒出来的菜才会又脆又嫩。
10、鸡蛋要加什么水？
鸡蛋加温水会更香。
蒸鸡蛋时用温开水搅，这样蒸出来的蛋，比用冷水的更加鲜嫩。
煎鸡蛋时，在蛋的周围洒几滴热水，可以让蛋黄更完整，表面更光滑
这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒「老」
而且这样炒出的蛋量多，也松软可口。
