鸡蛋羹是一种很美味的家常菜，别看它用料简单，讲究还不少。有几个关键点要注意，否则鸡蛋羹蒸出来要么老了，要么有蜂窝状，要么稀稀的不成形。
看题主的图，看上去并不是鸡蛋中加水多了的原因，而是水和鸡蛋是分层的，也就是说鸡蛋液和水根本就没有融合到一起去。而且还有没完全搅匀的蛋黄浮在表面。鸡蛋液浮在水表面，蒸的时间再长，底下都是水汪汪的。
鸡蛋羹所需的材料
以2个鸡蛋为例，需要增减的话，按比例来增减。
2个鸡蛋，一小勺盐，适量的水
适量的香油、生抽、葱花
别看材料这么简单，可是还得说道说道。
1、先来说说鸡蛋羹用的水。这个水可不能用自来水，因为自来水中有气体，如果直接放入鸡蛋中，在蒸的过程中气体析出，会让蛋羹的内部产生气孔，这就是蜂窝状组织的来源之一。
所以，最好是使用煮开凉下来的水，我试验过，温水的效果是最好的。当然不能过烫了，过烫就把鸡蛋烫成蛋花了。
2、水和鸡蛋的比例
水：鸡蛋约等于1.5：1～2：1，这个比例大致上可以用体积来计算。当然如果你有量杯量勺等专业工具那更好，不过也不需要那么麻烦，也不需要像做烘焙一样 特别精确。
我常用的办法：用鸡蛋壳测量。比如两个鸡蛋，那就用鸡蛋壳测出约3-4个鸡蛋的水量，水量越多，蛋越嫩，反之越老。看自己口味调节吧。
鸡蛋羹做法及详细步骤
1、将鸡蛋打入碗中，放入适量的盐（不需要太多，后面我们还会用生抽来调味的），将鸡蛋搅散，尽量搅得均匀一些，但是不要大力，要尽量少搅入空气。
2、量出合适的温水，倒入鸡蛋液中，再继续搅匀。一定要让鸡蛋液和水充分的融合在一起。
3、过筛。这一步其实蛮重要的，这也是鸡蛋嫩滑无气孔的关键。因为我们刚刚的搅打，打入了不少空气气泡（跟烘焙的全蛋打发一样，只不过全蛋打发需要尽可能多的搅入空气，而这里是要尽可能少的搅入空气。）
搅入空气不可避免，所以只能后期再处理。过筛就能使得蛋液更顺滑，其中的蛋筋也能被过滤除去。过筛两次更细腻。表面一些小气泡可以用勺子撇去，更顺滑。
4、蛋液倒入合适的碗中，盖上盖子或者是封好保鲜膜。这一步是为了防止水蒸气进入到鸡蛋液里。这也是产生蜂窝气孔的原因之一。
什么是合适的碗呢？也就是碗壁不要太厚或者太薄，我有一次翻过车，用了一个很厚的碗，结果中间就一直是水水的不熟。
盖子得要有透气孔，保鲜膜就用牙签扎一些孔吧。
5、上锅蒸。水开了放入，用中火，大约蒸个8-10分钟就差不多了，再在锅里焖两分钟出锅。
但是要注意：这个时间要根据你蛋量的多少，以及容器来决定的，过程中可以打开锅盖看看，主要看中心部位是否凝固。
不要像下图这样直接放在水里！容易老，要放在蒸格上，总之就是不能直接接触水。
6、出锅淋上适量香油，按口味加入生抽、葱花，开吃呗～
7、做好这款基础的，你可以做其他口味的，比如肉末的、鲜虾的、秋葵的等等。
总结
蒸鸡蛋羹简单，我们只需注意以下这几个方面即可：水要用烧开晾凉的温水，水比例是蛋液的1.5～2倍，一定要搅匀蛋液和水，但是不要搅入太多空气，根据蛋液多少蒸8～10分钟出锅即可。
