水煮牛肉是典型的川菜，在川菜里属于点击率超高的一道菜，以其麻辣鲜香烫而著称。
水煮牛肉是一道川渝地方名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因牛肉片经过上浆处理后，以水煮的方式制作成熟故名水煮牛肉，和水煮肉片并列为水煮系列代表菜之一。
水煮并不是简单的用开水煮一下食材，而是有几道关键的操作方法才能制作好此菜。
水煮是川菜烹饪方法里特殊的一种制作方式，需要经过牛肉片腌制、上浆、熬汁、水煮、浇油等一系列烹饪过程，成菜麻辣、鲜香、嫩烫等特点，特别适合下饭食用，是川菜里面比较有代表性的一道美食。
导读：水煮牛肉对食材有要求吗？
水煮牛肉忽老忽嫩，跟牛肉的部位、是否上浆、煮的时间都有烹饪的方法，如果有一个方法不正确就会出现题主的疑惑，所以水煮牛肉对食材、对加工处理都有一定的要求，而且还有不少细则，读懂下面这些才能做出一道完美的水煮牛肉。
我总结了一下，做好水煮牛肉有以下七点需要注意的事项：
一、牛肉选择。
牛肉部位的选择有一定的要求，做水煮类菜肴大都选用鲜嫩的部位作为主料，牛肉可用部位为牛瓜条、牛里脊（通脊）、牛上脑、A眼等部位，较为嫩滑，适合做水煮牛肉的原料，但是从上浆和切配的角度又以牛瓜条和牛里脊为上选，便于切配和成型，也好腌制。A眼和上脑也比较鲜嫩，但通常会有脂肪更适合直接涮食或者煎烤更能体现它的风味和口感。
二、调料选择。
水煮牛肉突出麻辣鲜香，这里面就会用到川味特有的调味料，如花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡姜、泡椒等，产地的不同，调味料的香味和辛辣程度并不一样，做水煮牛肉对调料是有一定的要求的，花椒选择上以大红袍、汉源花椒为主，色泽红润，花椒壳成四瓣以上为好，且籽壳含量均匀，通常花椒壳较多为上品，闻味明显感觉花椒的气息特别浓郁，而越便宜的花椒香气越差，颜色越偏黑，品相也不好。
郫县豆瓣酱多以品牌的豆瓣酱为主，如厨师常用的鹃*城、丹*丹牌等郫县豆瓣酱都是不错的选择，通常选用的郫县豆瓣酱以发酵一年以上的豆瓣酱，且豆瓣含量较多，色泽油润，自然出油，味道浓郁深沉，呈红褐色为上品。
颜色过于鲜艳的郫县豆瓣酱可能制作时间最短，豆瓣酱的香气也不足，有的添加了不少红油在上面，这些豆瓣酱都不够香浓，并不纯正，购买时注意甄别。
麻椒分为当年的和隔年的，最好选用当年的麻椒，也叫青花椒，即颜色发青偏绿的多为当年的麻椒，隔年的麻椒颜色发黑，味道也没有当年的清香。可取一粒放嘴里含着，可明显感受到麻酥酥的味道即为好麻椒。选购麻椒时注意里面的黑籽，黑籽越多越不好，也会有不良商家有掺杂使假行为，注意辨别。
三、汤汁制作。
水煮牛肉的汤汁大都是现场直接炒制，确保味道的纯正和鲜香。
① 特殊的调料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比较特殊产地的调料，味道才能纯正。
水煮牛肉的制作会用到泡姜和大蒜，葱的使用反而和其它菜系不同，多是生葱的形式出现。需要使用当地的菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油，在加入适量老汤或清水，放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味。
② 炒制的火候。花椒和郫县豆瓣酱时需要小火炒香再炒出红油，小火是防止豆瓣酱糊底，将花椒的香、麻都激发出来；只有将郫县豆瓣酱的红油和特殊酱香味都炒出来，这样的汤汁味道才具有川味水煮的浓厚和辛辣。
③ 刀口辣椒。做水煮牛肉有一个最重要的调味料就是刀口辣椒。需要用花椒和干辣椒1:2的比例，经过小火浸炸，将花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮牛肉里面起到增加麻辣味道的作用，使水煮的味道更浓郁醇厚，也会增加一些菜肴的色泽，看起来红润更有食欲。
四、牛肉改刀。
猪肉顺丝切，牛肉顶丝切，是因为猪肉比较鲜嫩，需要顺着纤维纹路切才不会断掉，而牛肉纤维比较粗，肉质较老，顺丝切会咬不动，所以牛肉需要横着纹路切，或者切着切，就是将纤维切断，便于食用。
水煮牛肉的改刀方式，通常是用牛里脊或牛瓜条，顶着纹路切片，片的厚度以硬币厚度为宜。牛肉片长度为六厘米左右为合适。
五、牛肉上浆。
牛肉需要经过冲水、腌制、上浆处理方法，才能达到鲜嫩化渣的效果。牛肉如果不上浆直接煮熟，就会出现肉质偏老，甚至于咬不动的情况，而水煮牛肉的特点在于牛肉的嫩滑，所以牛肉需要上浆处理。
上浆就是用食粉、蛋清、玉米淀粉、适量清水浸过与牛肉搅打上劲，使牛肉吸收更多水分，而蛋清和淀粉经过高温煮制之后，在牛肉表面形成一层薄薄的保护膜，让牛肉水分流失较少，进而达到锁住内部水分的作用，让牛肉保持嫩滑多汁的作用。
腌制过程就是用蚝油、老抽、料酒、味精、胡椒粉等进行底味处理，一般不采用放盐的方式进行腌制，放盐之后牛肉反而会变得较老，所以腌制过程大都是提鲜去腥处理，或者有少许底味的方式进行操作。
六、水煮过程。
水煮牛肉要经过水煮熟制的过程，直接水煮的做法比较传统，效果也比较好，肉质嫩滑。具体做法就是汤汁烧开后，转小火，下入牛肉片，小火浸煮的方式直至成熟。
通常以牛肉片是否变色为判断条件，变色后即为断生，即7至8成熟，就可以捞出来了，因为后续还有汤汁浸泡和热油封面，汤汁还会保持一定温度，也会促进牛肉的二次成熟，这样的口感和成熟度就刚刚好。
如果直接煮至全熟，等到做好后，就会出现牛肉偏老发干变柴的情况，失去了口感。煮制时间在90秒左右，牛肉完全变色即可。
七、热油增香。这也是做水煮牛肉的最后关键步骤，八成热度的热油淋在蒜末、花椒、干辣椒或辣椒面、小葱激发出最大的香气，蒜香和辣椒的香辣形成一种复合的味道，再一次增加水煮牛肉的麻辣香烫，而且起到会保持温度的作用，让水煮牛肉在一定的时间还会保持它的鲜烫特点。
水煮牛肉—-》鲜嫩爽滑—-〉麻辣味浓—-》步骤清晰—-〉一看就会
需要食材：牛瓜条350克、青笋1根、葱1颗、姜1块、蒜子10克、小葱2颗
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精5克、胡椒粉1克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒10克、泡姜5克、花椒5克、麻椒5克、干辣椒10克、刀口辣椒粉10克、白芝麻1克、食粉约0.2克、鸡蛋1个、菜籽油（色拉油均可）200克
制作过程：
1、牛瓜条剔除表面的筋膜，顶刀切成薄片，放入清水浸泡十五分钟左右。
2、青笋将叶子和根茎分离，青笋根削去外皮洗净，切成手指粗细的条状，青笋叶子洗净切段。
大葱洗净切成葱花，姜去皮洗净切成姜末，蒜拍碎切成蒜泥，泡姜切碎末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱和泡红椒分别剁碎备用，也可以掺到一起剁细。
3、牛肉片再次冲水去除血水，攥干水分。
4、牛肉片放入大碗里，放入少许食粉、少许蚝油、料酒、老抽抓匀，需要多次搅拌，使滋味入到牛肉里面，然后加入适量清水，要分两到三次加入，再次搅打，让清水完全被牛肉吸收。350克牛肉可打进去35克左右清水，也可换成啤酒，这样腌制的效果更好。
5、打入一个蛋清，将蛋清搅匀，倒入牛肉片里，用力搅打上劲。在加入干玉米淀粉拌匀，也可以用水泡过的淀粉上浆，根据牛肉的干湿程度决定用干淀粉还是湿淀粉上浆。
如果用干淀粉，打水的时候可以多打一点，蛋清可以用一个，用水淀粉上浆，蛋清减半，需要多搅打几次，让浆液充分与牛肉混合。最后倒入少许油在浆好的牛肉上。
6、起锅烧热，将青笋条焯水，然后葱姜蒜炝锅，放入青笋条和青笋叶入锅炒制，放入少许盐调味，翻炒均匀装碗即可。
7、炒锅上火烧热倒入少许菜籽油，放入郫县豆瓣酱和泡红椒炒出红油，放入花椒和麻椒粒小火继续炒香，放入泡姜末和蒜末炒香，烹入少许料酒，淋入少许酱油，加入适量老汤。
8、烧开后加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味，放入刀口辣椒粉。放入老抽调色。
9、烧开后转小火放入牛肉片，用勺子推散，避免粘连，煮至牛肉变色后捞出放在青笋上。
10、撒上蒜末、花椒粒、辣椒段、辣椒粉、小葱花，也可以放花椒粉。
11、起锅烧热油，烧至八成热左右，（也可将花椒粒放入热油里）然后淋在蒜末和辣椒面上，撒上一点白芝麻即可。水煮牛肉制作完成。
出品图
水煮牛肉制作小贴士
一、牛肉以牛瓜条和牛里脊为主，上脑和A 眼也可。做水煮牛肉多以鲜嫩部位的牛肉为上选，且需要横纹切片，这样便于咀嚼，也不会出现咬不动的情况。
二、水煮牛肉的嫩滑感来自于牛肉片的腌制和上浆过程，上浆过程中打水的多少根据牛肉的干爽程度决定。如牛肉500克，打50克清水进去没有问题，需要多次搅打牛肉，让水分充分被牛肉吸收，这样才会比较鲜嫩。嫩滑的原因就是含有一定的水分，纤维组织被嫩化的结果，而上浆就起这个作用。
蛋清包裹在牛肉，表面高温糊化后就会形成保护膜，保护牛肉的水分较少流失，达到锁住水分的作用，牛肉才会够嫩滑。
食粉或松肉粉根据牛肉的老嫩来决定是否使用，如果喜欢牛肉有口感一些，也可以不放添加剂，即使使用也要注意在规定的量内使用，否则会出现牛肉发涩，过度软烂而毫无口感的情况。
三、垫底的青笋需要焯水后炝炒一下，断生状时入底味再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分，这样就不会出现（直接在汤里煮）冲淡汤汁味道的情况，质地也比较有脆感，不会过于绵软。
垫底的蔬菜可选择白菜、芹菜、圆生菜、金针菇、黄豆芽等，根据个人喜好调整。
四、水煮牛肉的郫县豆瓣酱和花椒要多炒一会，炒出香味和红油再加汤制作，汤汁还要略宽一点，要抹过牛肉片和垫底的青笋，让牛肉片和蔬菜都能浸泡在汤汁里，这样的麻辣滋味会比较足，也会保证温度。也有使用火锅底料的方式制作，增加了一点牛油的味道，也无不可。
五、刀口辣椒的制作方法就是将花椒和干辣椒入锅里少许油炒至微焦状后，捞出放在案板上斩碎，或者入臼子捣碎。刀口辣椒已经是熟制品，不需要再入锅炒制，再炒很容易糊锅，直接加入水煮的汤汁里即可起到增香提色的作用，使麻辣味道更醇厚浓郁。
六、煮牛肉片的时候，汤汁保持微开状态，将牛肉片散开下入，不要粘连，可用勺子轻轻推开，煮至牛肉表面变色浮起时即可倒出，汤汁的余热也会促进牛肉片进一步成熟，所以煮断生后浸泡在汤汁里，加上热油的作用，口感就会刚刚好，嫩滑多汁还有些Q弹，这是关键点。
七、最后浇上热油的目的是再一次增加麻辣和蒜香复合味道，热油还可以使菜肴保持一定的温度，让麻辣和香气更持久。最后的热油要稍微多给一点，油温要够高，这样才能起到增香辣、出红油、保温的作用。
