过夜的木耳不单单是指放了一夜的木耳，如果白天放置的时间过长，超过了8、9个小时，也应该算过夜。
过夜的木耳还能不能吃？
很多人听说隔夜的木耳有毒，不能吃了。事实上导致食物中产生有毒成分主要有两个方面的原因，一是食物中本身的物质发生化学反应后产生的致癌物；二是食物在放置的过程中受到了外来微生物的污染，导致有毒物质产生。
民间流传的隔夜木耳有毒，主要是说木耳泡发后放置过夜会产生亚硝酸盐，而且亚硝酸盐一旦产生，即使加热也不会去除，而亚硝酸盐进入胃里会和蛋白质分解产物结合产生亚硝胺致癌物。咋一听似乎说的挺有道理，但仔细分析会发现这个结论站不住脚。
木耳中的硝酸盐含量是不低，但那是指的干品中的含量，木耳在泡发的过程中，会被稀释10倍左右，而且硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，在泡发和清洗的过程中含量还会继续下降，因此，泡发好后的木耳中亚硝酸盐的含量也微乎其微了。有研究论文数据显示，鲜木耳分别在室温和冷藏条件下放置24小时，两者亚硝酸盐的含量变化很小。水煮后的木耳在室温放置24小时后，木耳中亚硝酸盐的含量也仅上升0.4mg/kg，这个变化也是非常小的。亚硝酸盐引起人体中毒的剂量是200mg以上，而我们每日吃干木耳的量也不过5g，泡发后也就是50克，离中毒的剂量还相差好远，根本不会对我们人体造成伤害。因此，过夜木耳会中毒纯属谣言。
但是，木耳泡发后放置时间过长，虽不会产生大量的亚硝酸盐，但容易滋生细菌，建议一次不要泡发太多，泡好后及时食用。过了夜的木耳一定要开水焯烫后食用，如果发现木耳发黏、发软、没有韧性，或者有异味就一定要丢弃不要吃了。
