一、酱牛肉应该选择什么牛肉？
不同部位的牛肉，适合不同的烹饪方法，做酱牛肉，牛腱子肉最适合，牛腱子肉就是牛的大腿上的肉，这个部位的肉因为运动量比较多，肉质比较紧实，有筋膜而且纹路规则，非常适合做酱牛肉。
购买牛肉时，这些肉都有分类和标签，而且牛腱子肉的表面有很明显的白色筋膜很好辨认。
二、开始炖
所需食材：牛腱子肉2斤
所需配料：大葱一节、生姜一小块、八角5颗、香叶2片、桂皮4块、干辣椒5个、花椒1小把、辣椒面或者辣椒油适量、生抽、老抽、冰糖10颗
做法：
第一步：把牛腱子肉放入冷水中浸半个小时左右，浸泡出里面的血水，如果气温比较高，要放入冰箱冷藏浸泡，以免牛肉变味。（--这一步不可省，浸泡出里面的血水，可以去腥，还可以让牛肉的口感更好，更容易软烂。）
第二步：锅中多放水，然后把牛肉放进去，开火，把水煮开，慢慢地，出现很多浮沫，这时可以用工具把浮沫捞出来丢掉，再继续煮8分钟左右，把牛肉捞出来过凉水。（--牛肉过一遍凉水，肉质更紧实，最后切片不容易碎。）
第三步：另起锅，锅中放一些食用油，将八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和生姜片及大葱块放入锅中用中火炒出香味。
第四步：倒入大量清水，把水烧开，加入适量生抽和老抽，这个生抽和老抽的量根据清水的颜色来调节，要让清水的颜色接近黑色，这样牛肉放进去才会上色。
第五步：把之前热水里的牛肉捞出来放入锅中，盖上盖子一起炖煮，等到锅里的水只剩一半了，把冰糖加进去一起煮，冰糖可以帮助牛肉提鲜，而且煮到后面，冰糖融化可以帮助牛肉上色。（--一开始清水的量必须超过牛肉的2/3.）
第六步：等汤汁变得很少了，用一根牙签戳一下牛肉，如果没有气泡溢出来，则说明牛肉熟了，这时可以开盖煮，煮到汤汁变得非常粘稠，可以将牛肉捞出来。（--煮牛肉期间可以稍微翻动一下牛肉。）
%20到这一步，酱牛肉已经做好了，把牛肉捞出来，等汤汁冷却，再把牛肉放进去浸泡一会入味，然后拿出来切片，可以直接吃，想要味道更丰富的，接下来可以调些凉拌汁，浇在牛肉片上，做成凉拌牛肉，吃起来更下饭。
三、调凉拌汁，制作凉拌牛肉
准备一个小碗，加入切好的蒜末和葱花，然后加一两勺辣椒面和适量白芝麻，用烧开的食用油浇上面，爆香后，再加适量生抽、香醋或者凉拌醋，用筷子搅拌均匀，倒入切好的酱牛肉上，再加点香菜拌均匀就可以了。
就这样，一道下饭下酒菜就做好了，只是过程有些复杂，大家感兴趣的可以试试。
做酱牛肉注意事项
（1）做凉拌牛肉最好选择牛腱子肉先做成酱牛肉，再凉拌，凉拌菜的精髓就是集辣、酸、鲜、香多种味道于一体，所以用切得薄薄的腱子肉更好入味，而牛腩适合切块焖，牛里脊肉则适合炒。
如果买的牛腱子肉比较大块，可以用刀分割成一斤左右的小块来炖，这样更容易熟也更容易入味。
（2）俗话说“横切牛肉，顺切猪肉”，酱牛肉煮好之后，切片时要横着切，也就是逆着牛肉的纹理切，这样牛肉更容易嚼烂。
（3）牛肉焯水一定要冷水下锅，因为牛肉不同于猪肉，不容易煮烂，冷水下锅，让其血水慢慢煮出来，这样牛肉吃起来口感更好。
